Khi bạn hỏi về chiết xuất ớt, thực ra bạn muốn nói đến điều gì?
Cứ vài tuần một lần, chúng tôi lại nhận được cùng một tin nhắn trong hộp thư đến: “Xin chào, tôi cần chiết xuất ớt, xin vui lòng gửi báo giá.” Trước khi báo giá, chúng tôi thường gửi một số câu hỏi trước, và một số người mua cảm thấy điều đó thật phiền phức. Tuy nhiên, khi đọc kỹ các câu hỏi, họ lại hiểu lý do tại sao.
Chiết xuất ớt có thể là một túi ớt xay. Nó cũng có thể là một loại oleoresin sẫm màu, dính, có độ cay gấp hàng trăm lần. Dưới đây là diễn biến thông thường của cuộc trò chuyện.
Đầu tiên, chúng tôi hỏi mức độ cay cần thiết
Độ cay được đo bằng đơn vị Scoville, mặc dù trong phòng thí nghiệm, nó thực sự được xác định dựa trên chỉ số capsaicinoid bằng phương pháp HPLC. Ancho dao động từ 1.000 đến 2.000. Cayenne nằm trong khoảng 30.000 đến 50.000. Habanero có thể vượt quá 100.000. Các cấp độ oleoresin bắt đầu từ khoảng 100.000 và tăng lên đến một triệu hoặc hơn.
Nếu nước sốt của bạn cần một chút vị cay nhẹ, bột thông thường là đủ. Nếu bạn muốn có vị cay từ một liều lượng rất nhỏ, chẳng hạn như trong lớp phủ đồ ăn nhẹ hoặc que gia vị, oleoresin là lựa chọn phù hợp, nhưng bạn phải pha loãng nó với một chất mang như muối hoặc dextrose, và mọi người thường đánh giá thấp độ mạnh của nó. Hãy thử nghiệm trên quy mô nhỏ trước khi mở rộng quy mô sản xuất.
Sau đó, chúng ta tự hỏi: Độ cay, màu sắc hay hương vị?
Đây là ba chức năng khác nhau, và hiếm khi một loại ớt nào có thể đảm nhiệm cả ba.
Màu sắc được đo bằng chỉ số ASTA. Các loại ớt paprika mang lại nhiều màu sắc mà hầu như không có độ cay. Bột ớt cay nhẹ dùng hàng ngày có thể có chỉ số ASTA tối thiểu 50 với 700 đến 3.000 đơn vị Scoville, trong khi các loại ớt cayenne cay hơn lại đánh đổi màu sắc để lấy độ cay mạnh.
Hương vị là điểm nổi bật của bột ớt ancho. Nó có vị nhẹ, hơi khói, với vị ngọt như nho khô, và được dùng trong các món hầm, nước xốt, gia vị xát và, đáng ngạc nhiên là, cả các món tráng miệng sô cô la. Ancho được dùng chủ yếu vì hương vị, còn độ cay chỉ đứng thứ hai.
Tiếp theo, dạng nào phù hợp với dòng sản phẩm của bạn?
Bột là dạng dễ sử dụng nhất. Kích thước hạt khoảng 80 đến 100 phù hợp với các hỗn hợp gia vị, còn hỗn hợp xoa thường cần độ mịn thô hơn, ví dụ 95% lọt qua rây cỡ US 20. Ớt bột dạng mảnh có ưu điểm về mặt hình thức, đó là lý do tại sao các nhà sản xuất pizza và đồ ăn vặt ưa chuộng chúng, nhưng kích thước mảnh và hàm lượng hạt ớt thay đổi cả độ cay lẫn hình thức từ lô này sang lô khác.
Oleoresin là lựa chọn chính xác nhưng cũng rất khó tính. Loại này cần được trộn đều và có chất mang, đồng thời có thể làm bẩn thiết bị. Mỗi dạng đều có những vấn đề riêng, vì vậy hãy chọn loại mà nhà máy của bạn thực sự có thể xử lý được.
Phần nhàm chán nhưng giúp bạn tiết kiệm tiền
Độ ẩm phải dưới 10%, và một số tiêu chuẩn cho phép lên đến 12%. Phải không có vi khuẩn Salmonella và E. coli. Yêu cầu kết quả kiểm tra aflatoxin và thuốc trừ sâu cho từng lô hàng.
Một điều nữa mà hầu hết người mua không biết để hỏi: chất tạo màu bất hợp pháp. Các sản phẩm ớt có tiền sử bị pha trộn, vì vậy việc kiểm tra chúng là hợp lý và bất kỳ nhà cung cấp nghiêm túc nào cũng sẽ không ngần ngại.
Màu sắc sẽ phai dưới ánh sáng và độ ẩm khiến bột vón cục, vì vậy sản phẩm nên được vận chuyển trong túi lót chống ẩm và bảo quản ở nơi mát mẻ, tối. Thời hạn sử dụng lên đến 24 tháng là hoàn toàn khả thi khi bạn làm như vậy. Luôn chạy thử một mẫu trên dây chuyền của riêng bạn trước khi đặt hàng số lượng lớn.
Câu hỏi thường gặp
1、Chiết xuất ớt có giống bột ớt không?
Không. Bột ớt là ớt khô, xay nhuyễn. Chiết xuất ớt, thường là oleoresin, là chất lỏng hoặc bột cô đặc được bán theo mức độ cay.
2、Giá trị màu ASTA có ý nghĩa gì?
Giá trị này đo lường sắc tố đỏ có thể chiết xuất được. Giá trị càng cao thì màu sắc tự nhiên trong sản phẩm thành phẩm càng đậm.
3、Nên bảo quản bột ớt như thế nào?
Trong túi kín, chống ẩm, đặt ở nơi mát mẻ, tối. Ánh sáng và độ ẩm làm phai màu và khiến bột vón cục.
Nếu bạn không chắc chắn nên chọn loại nào, hãy cho chúng tôi biết bạn đang chế biến món gì và chúng tôi sẽ gợi ý mức độ cay và màu sắc phù hợp. Bạn cũng có thể tham khảo chiết xuất ớt sừng cao cấp đóng gói số lượng lớn của chúng tôi. Chúng tôi cung cấp sản phẩm kèm theo đầy đủ tài liệu COA và thông số kỹ thuật sản phẩm được định nghĩa rõ ràng. Yêu cầu mẫu thử và báo giá có thể được thực hiện trực tiếp với đội ngũ bán hàng của chúng tôi.
